de cuiner a cuiner/a

de cuiner a cuiner/a

Xixanelles d'en Mestre Robert

Brous/SopesPostado por Andreu Ledoux 2013-01-14 18:12

Avui he cuinat unes Xixanelles del mestre Robert de Nola. Les Xixanelles son una mena de pasta de sopa casolana.

Temps enrere havia provat les que un altre mestre, en Josep Lladonosa i Giró, suggereix en La Cuina Catalana Més Antiga (ISBN: 84-7596-628-4). Home al que tinc gran admiració i a qui he pogut conèixer personalment als Set Portes.

http://ca.wikipedia.org/wiki/Josep_Lladonosa_i_Gir%C3%B3

Per si no estàs al cas, el Mestre Robert era el cuiner de'n Ferran, rey de Nàpols entre 1458 i 1494 i escrigué El llibre del Coch, editat l'any 1520. (ISBN: 84-7256-837-7).

Aquella primera vegada no vaig aconseguir la consistència que m'esperava i aquest cop, porto dies donant-li voltes, amb ganes de tornar-ho a provar. Primer citaré la recepta original del Mestre Robert per a que vegis de que parlem i tan de bo gaudeixis amb el text com jo ho faig.

"Xixanellas a la Veneciana. Hauràs formatge gras rallat, una bona almosta (nota: quantitat que cap a les dues mans obertes) e pa rallat de un diner, e salsa fina dos dinés, e malla de çaffrà, e vuyt ous. E tot açò sia bé mesclat e pastat tot ensems. E quant sia tot picat molt bé, pendràs la talladora del formatge e girar-l'as envers e posaràs-li aquella pasta desobre. E quant lo brou serà ben bullent e ben gras, tu faràs passar aquella pasta per los forats de la ralladora damunt la olla, de manera que lo que·n passarà vaja dins la olla. E quant tot sia passat, leixa-u coure aixì com a fideus o morterol. E quant sie cuyt, fes escudelles, emperò que sien clares mesclades ab un poc de brou, perquè no sien tant spesses com los fideus emperò que lo brou sia ben gras. E fes compte que, si és bon brou de bou (!) ben gras, serà millor vianda del món, e ab les quantitats que yo damunt te he dites ne faràs prop de vuyt escudelles."L'altre vegada per fer-les vaig utilitzar els 250 gr. de formatge, 200 gr. de pa ratllat, 3 ous i uns brins de safrà de l'adaptació d'en Lladonosa. Els 250 gr. de formatge corresponen efectivament a una quantitat que cap en dues mans obertes però no era pas encertada la quantitat de 200 gr. de pa en relació amb tant de formatge. Amb ganes de fer la recepta original, primer sobta que vuit ous no permetrien una pasta ferma amb només 200 gr. de pa ratllat i per això Lladonosa li deu posar 3. Però com esbrinar quant pesava un pa d'un diner al segle XV? En altres documents de la època parlen de les recomanacions per part de l'església a fer donacions d'un pa d'un diner als pobres en dies especials com tot sants etc. Crec que es podria tractar d'un pa de pagès perquè costa creure que tal donació, en un dia senyalat, fora d'un panet.

Basant-me en això he optat provar la recepta d'en Robert de Nola amb 500 gr. de pa ratllat quantitat que correspondria aproximadament a la matèria seca d'un pa de quilo fresc (2 lliures?) Tanmateix quadra millor la relació tant amb els ous com amb el formatge i fins i tot la suma de 100 grams de pasta per barba, lliga. He adaptat la recepta per fer-ne quatre 'escudelles' i no 'vuyt', car érem pocs.

Xixanelles del Mestre Robert

per quatre persones

125 gr. Formatge gras.

250 gr. Pa sec

4 ous

Brins de Safrà (o colorant si has d'estalviar)

2,5 l. de brou a punt de sal L'home evidentment feia servir un ratllador de formatge semblant al que avui fem servir per ratllar tanmateix el tomàquet per l'arròs de casa. Millor ratllar el formatge i el pa sec tu mateix/a. Posa tot els ingredients en un bol, i amassa-ho. He deixat reposar la bola de massa mig horeta en lloc fresc a fi de que el formatge tornés a endurir-se una mica. Fes bullir el brou i vés ratllant. Coure tot plegat 3 minuts (només cal coure l'ou) i a 'fer escudelles'.

Robert parla de Salsa Fina (dos dinés). És una barreja d'espècies, una de moltes que feien servir llavors. Semblant als Masala de sud Àsia (curri etc.).

Lo genial del plat és la senzillesa i rapidesa i poder afegir-hi, si bé salsa fina, herbes picades, 'Masales' (de curri mateix si tens un brou una mica fluix) o deixar-ho al natural, com he fet aquest cop, amb lo qual predomina el gust del formatge que pots anar variant amb aquells que més t'agradin. A l'època d'en Robert menjaven també molt de pa de sègol, bona idea per anar-ho provant amb diferents tipus de pa, més per aprofitar els que s'han fet durs.

Aquí la salsa fina per afegir una cullerada, o més al gust, de 'Masala' Catalana abans d'amassar la pasta.

Salsa Fina (mides suggerides per en Josep Lladonosa i Giró)

25 gr. gingebre

25 gr. canyella

5 gr. pebre blanc

3,5 gr. clau

3,5 gr. nou moscada,

1 gr. macís

1 gr. safrà

Barrejar i guardar en pot ben tancat. Menjar de reis.

Llàstima que els nostres 'curries' mai s'han fet famosos. Potser estem a temps ni que fos per la gràcia d'en mestre Robert, pobret.

  • Comentarios(0)//cuina.andreuledoux.com/#post6